Hummer Thermidor


Ingredienser
2 - 3 humrar, helst levande, annars frysta kokta som har tinat
1 butelj vitt, torrt vin
1 hackad lök
1 skivad morot
1 skivad blekselleri
1 knippe persilja
1 lagerblad
1 tsk timjan
5 svartpepparkorn
1 msk dragon
200 - 300 g champinjoner
1 msk pressad citron
smör
1 dl mjöl
2 äggulor
2 dl vispgrädde
1 msk senapspulver
1 dl cognac
1 dl riven stark ost

Puttra vin och grönsaker i 15 min. Om du har levande humrar, öka värmen innan du lägger i humrarna och koka i 20 min. Själv har jag lite svårt för detta, därför använder jag oftast frysta humrar. Dessa behöver bara skjuda i 5 min.

Parallellt med hummerkoket puttrar man de rensade champinjonerna i en klick smör med den pressade citronen i 10 min. När humrar och champinjoner är färdiga häller man ihop spaden och kokar ned till 4 dl. Humrarna klyvs på längden och hummerskjärtarna tas ur. Ta ur och spara det röda och gröna i mitten av hummern. Rensa och rengör skalhalvorna så att man kan sedan kan anväda dem till att lägga anrättningen i senare.

Smält 100 g smör och tillsätt mjölet, sila och häll i den ihopkokta fonden. Koka i 2 min. Passera det röda och gröna från hummern genom en sil, blanda med äggulorna, vispgrädden och senapspulvret och häll blandningen i den redda fonden. Kok i 5 min. Smaka noga av och justera ev. kryddningen.

Tärna hummerköttet, fräs i en stor klick smör tills hummerköttet fått färg. Häll i cognacen och puttra i 1 min. Blanda hummerkött, champinjoner, cognac och den redda fonden och lägg det i skalen som placerats i en eldfast form. Strö över osten. Hit kan rätten förberedas och ställas i kylskåp över natten. Annars återstår endast gratinering i ugn tills rätten fått en fin färg. Bon appetit!

Denna klassiska haûte cuisine-rätt kräver ett vitt vin att högsta kvalitet. En vit bourgogne av god börd (t.ex. Montrachet, Mersault eller Corton-Charlemagne) är nästan ett krav! (Om plånboken känns tunn kan möjligen en Chardonnay från Nya Världen vara tillfyllest, om den har hög kvalitet.)

Har du kommentarer ang. detta recept? Mejla Mats!


Tillbaka till Mats receptsamling.

Tillbaka till Mats hemsida.

http://www.gafvelin.com/mats/recept/thermid.html